کارخانه تولید شیرین کننده طبیعی استویا

استویا یکی از ۹۵۰ جنس موجود در خانواده بزرگ کاسنی (Asteraceae) است. جنس استویا دارای بیش از ۲۰ گونه می باشد. ولی گونه Stevia rebaudiana، در میان همه گونه ها دارای شیرینی بیشتری است. به طور کلی گیاهی خود ناسازگار، روزکوتاه، علفی و چندساله با سیستم ریشه ای گسترده، ساقه های ترد و شکنندة کوچک و برگهای افتاده است. ارتفاع رشد گیاه استویا حدود 50-60 سانتی متر است که در مواردی ممکن است به ۱0۰ و یا حتی به ۱۲۰ سانتی متر هم برسد.

استویا شیرین کننده ای بدون کالری است که به طور طبیعی تولید می شود و برای صدها سال به عنوان یک ماده جایگزین و طعم دهنده طبیعی استفاده شده است. گیاه استویا بومی آمریکای جنوبی است و مردم بومی این منطقه از دیرباز برگ آن را برای شیرین کردن نوشیدنی ها بکار می برده اند.

از جنبه علمی، گیاه استویا برای اولین بار در سال 1899 تحت عنوان Eupatorium rebaudianum توسط Moises Santiago de Bertoni در پاراگوئه ثبت شد. سپس در سال 1905، این گیاه با نام علمی Stevia rebaudiana و به عنوان یکی از اعضای خانواده کاسنی مشخص گردید.

استویا، به صورت عصاره گیاهی، برای اولین بار در ژاپن در دهه 1970 مورد استفاده قرار گرفت و از آن زمان تاکنون به عنوان یک شیرین کننده محبوب در این کشور مطرح می باشد. استویا بیشتر در پاراگوئه، کنیا، چین و ایالات متحده آمریکا و در بسیاری از نقاط دیگر جهان، از جمله ویتنام، برزیل، هند، آرژانتین و کلمبیا کشت می شود.

استویا واژه ای عمومی است که برای اشاره به انواع مختلف شیرین کننده های این گیاه و نیز کل گیاه استویا و برگ هایی که ترکیبات شیرین در آنها یافت می شود، استفاده می شود. عصاره استویا به راحتی از طریق خیساندن برگ های گیاه در آب بدست می آید. عصاره خالص این گیاه حاوی حداقل 95% استویول گلیکوزیدها (TSG: Total Steviol Glycosides) بوده و تنها عصاره های با خلوص بالا که دارای این ویژگی هستند توسط نهادهای عمده نظارت بر مواد غذایی و کشاورزی* ازجمله سازمان بهداشت جهانی، برای استفاده در غذاها و نوشیدنی ها مورد تایید می باشند.

استویا شیرین کننده و عصاره گیاهی طبیعی است که بیش از 200 سال مورد مصرف قرار گرفته و امروزه پودر خالص شده آن که عمدتا شامل “ریبودیوزید-آ” (Reb-A) با خلوص 95% با بالا است، به صورت تجاری در سراسر جهان موجود می باشد.

* Joint Food and Agriculture Organization/World Health Organization (WHO) Expert Committee on Food Additives and Codex Alimentarius (Codex)

طعم شیرین استویا به واسطه ترکیبات طبیعی این گیاه به نام استویول گلیکوزیدها است که عمدتا در برگ ها موجود می باشند. این ترکیبات شامل 12 استویول گلیکوزید اصلی هستند که “ریبودیوزاید-آ” و “استویوزاید” بیشترین فراوانی را دارند. در شکل، ساختار شیمیایی اساسی مهمترین استویول گلیکوزیدها نشان داده شده است. عصاره خالص برگ استویا حاوی یک یا چند استویول گلیکوزید مختلف بوده و می تواند تا 400 برابر شیرین تر از ساکارز باشد. نسل جدید شیرین کننده های استویا شامل “ریبودیوزاید-دی” و “ریبودیوزاید-ام” هستند که دارای شیرینی بیشتر و پس زمینه تلخی بسیار کمتر نسبت به سایر استویول گلیکوزیدها می‌باشند.

طی سال های اخیر نسل جدیدی از شیرین کننده های طبیعی به نام استویا مقبولیت زیادی یافته و استفاده از آن در مراکز صنعتی و خانگی بشدت در حال توسعه است. از سوی دیگر نیز بکارگیری علوم جدید در زمینه بیوتکنولوژی و نانوتکنولوژی استخراج و استحصال شیرین کننده ها از گیاه استویا را تا حد زیادی اقتصادی نموده است. درهمین رابطه، مطالعات علمی نشان داده است که در طی فرآیند صنعتی استخراج و خالص سازی ترکیبات شیرین کننده استویا هیچ تغییری در آنها به وجود نمی آید.

شیرین کنندگی این محصول که بطور کامل از منابع طبیعی منشا می گیرد 300 تا 350 برابر شکر است. گیاه استویا حاوی مجموعه ای از شیرین کننده ها به نام استویول گلیکوزید ها می باشد. شیرین کننده های مبتنی بر استویا بدون کالری بوده و هیچگونه عوارض جانبی از آن ها گزارش نشده است و همین امر باعث شده که از یکی دو دهه گذشته کشت و تولید شیرین کننده از آن در کشور های مختلف مجاز اعلام گردد. ضمن آنکه این شیرین‌کننده طبیعی، اثرات سوء و محدودیت‌های مصرف قندهای مصنوعی مانند “آسپارتام”، “ساخارین” و “سیکلامات” را ندارد. خاستگاه گیاه استویا در ناحیه ای بین جنوب برزیل و شمال شرق پاراگوئه است که در حال حاضر در اکثر مناطق جهان و ایران کشت می گردد. امروزه محدوده مصرف این ماده شیرین کننده از کشور های اصلی تولید کننده آن (پاراگوئه و برزیل) فراتر رفته و به میلیون ها نفر از مردم دنیا تسری یافته است. این شیرین کننده در کشورهای پیشرفته از جمله ژاپن از سال 1970، برزیل 1986، آمریکا 1995، سنگاپور 2005، استرالیا و نیوزلند 2008، روسیه 2008، مکزیک 2009، هنگ کنگ 2010 و انحادیه اروپا و FDA از سال 2011 به عنوان یک شیرین کننده مجاز معرفی و مورد استفاده قرار گرفته است. تخمین زده می شود که تا سال 2020 ارزش بازار محصولات استویا به میزان 771.5 میلیون دلار رسیده و تا سال 2024 میزان کل مورد نیاز شیرین کننده های مبتنی بر استویا به 22 هزار تن برسد.

از لحاظ تائید مصرف استویا توسط مراجع بین‌المللی ذیصلاح، تنها عصاره با خلوص بالای برگ مطابق با استانداردهای جهانی ایمنی می‌باشد. به عبارت دیگر، عصاره خام گیاه برای استفاده در غذاها و نوشیدنی‌ها تأیید نشده، هرچند ممکن است در بعضی از کشورها به عنوان مکمل غذایی مورد مصرف قرار گیرد. ایمنی عصاره خالص برگ استویا که شامل TSG با خلوص حداقل ۹۵% و یا RebA با خلوص ۹۷% می‌باشد کاملا مورد تأیید قرار گرفته است. در بیش از ۲۰۰ مطالعه علمی، رابطه استویا با انواع مسائل مربوط به سلامت ازجمله دیابت، آلرژی و سرطان بررسی گردیده است. چندین سازمان بزرگ نظارتی جهانی، از جمله کمیته مشترک متخصصین افزودنی‌های غذاییِ سازمان بهداشت جهانی و سازمان خواروبار جهانی (JECFA)، اداره ایمنی مواد غذایی اروپا (EFSA)، اداره غذا و داروی آمریکا (FDA) و استانداردهای غذایی استرالیا و نیوزلند (FSANZ)، مصرف عصاره خالص برگ استویا را برای کودکان، بزرگسالان و افراد خاص، ایمن تشخیص داده‌اند.

ایمنی و مزایای استویا به لحاظ طبیعی و بدون کالری بودن آن توسط سازمان های پیشرو در زمینه کنترل و سلامت مواد غذایی مورد حمایت می‌باشد:

• سازمان بهداشت جهانی (WHO) و سازمان خواروبار جهانی (FAO) سازمان ملل : کمیته مشترک متخصصین افزودنی‌های غذاییِ (JECFA) – کمیسیون بین المللی مقررات مواد غذایی (Codex Alimentarius)
  • کمیسیون مقررات مواد غذایی، کمیسیون مشترک دو سازمان خواربار کشاورزی (FAO) و بهداشت جهانی (WHO) می باشد که که در سال 1963 به دلیل اهمیت و لزوم تدوین استانداردهای غذایی، ایجاد گردید. این کمیسیون، تدوین استانداردهای غذایی را به طور واحد و یکسان برعهده دارد و اجلاسیه آن هر ساله در مقر یکی از سازمان های مذکور برگزار می گردد. در حال حاضر 188 کشور از جمله جمهوری اسلامی ایران عضو این کمیسیون می باشند.
• اداره غذا و داوری آمریکا  (FDA)
• آکادمی تغذیه و رژیم غذایی  (Eat Right)
• انجمن دیابت آمریکا
• انجمن قلب آمریکا
• شورای کنترل کالری
• شورای اطلاعات مواد غذایی اروپا  (EUFIC)
• اداره ایمنی مواد غذایی اروپا  (EFSA)
• شورای بین المللی اطلاعات مواد غذایی  (IFIC)
• موسسه علم و فناوری مواد غذایی  (IFST)
• وزارت بهداشت و رفاه ژاپن (موسسه تحقیقات شیمی غذایی)
• اداره استاندارد غذا استرالیا و نیوزلند  (FSANZ)
• وزارت بهداشت کانادا
• شورای بین المللی استویا  (ISC)

فواید مصرف استویا

کنترل دیابت

یکی از مهم ترین فواید استویا در سلامت، کنترل قند خون است. برخلاف ساکارز، استویا حاوی استویوزاید و ریبودیوزاید است، که ترکیبات گلیکوزیدی غیرکربوهیدراته می باشند. وقتی این ترکیبات شکسته می شوند، اجزاء حاوی گلوکز آن توسط باکتری های روده جذب می شوند. این عمل موجب عدم جذب آن توسط جریان خون و پیشگیری از افزایش سطح گلوکز می شود. بنابراین، استویا یک جایگزین قندعالی برای افراد دیابتی محسوب می شود.

بیش از هشت میلیون نفر از جمعیت کشور به بیماری دیابت مبتلا می باشند که نیمی از این افراد از بیماری خود بی اطلاع هستند. تا سال ۱۴۱۹ این رقم در کشور به ۹.۲ میلیون نفر خواهد رسید. بیماری دیابت درمان ندارد اما می‌توان آن را کنترل و پیشگیری نمود. به دلیل عدم جذب شیرین کننده طبیعی حاصل از استویا در سیستم گوارشی و نیز با توجه به کالری زا نبودن آن، افراد دیابتی و افرادی که مراقب میزان کالری دریافتی روزانه و تناسب اندام خود می باشند به راحتی می توانند از آن استفاده کنند. در حال حاضر قند استویا به عنوان یک شیرین کننده طبیعی و غیر مضر به عنوان جایگزین بسیار مناسب برای شیرین کننده های مصنوعی استفاده می شود. در کشور ژاپن، استویا نه تنها به عنوان شیرین کننده، بلکه به عنوان یک افزودنی خوراکی نیز مورد استفاده قرار می گیرد. اداره غذا و داروی ایالات متحده (FDA) مصرف قند خالص حاصل از گیاه استویا (استویول گلیکوزیدهای خالص) را برای مصرف انسان مناسب دانسته است. در حال حاضر از شیرین کننده طبیعی حاصل از استویا در صنایع دارویی، غذایی، نوشابه سازی و غیره استفاده  می شود.

کاهش وزن

استویا یک ماده ی کم کالریست که 300 تا 400 برابر شیرین تر از قند است. این بدین معناست که افراد می توانند کیک، کلوچه و شکلات تهیه شده با این شیرین کننده را بدون هیچ نگرانی از افزایش وزن مصرف کنند.

تنظیم فشار خون

استویوزاید، نوعی گلوکوزید است. اما گلیکوزیدهای دیگری در استویا وجود دارند که رگ های خونی را آزاد می کنند، ادرار را افزایش می دهند و سدیم را از بدن دفع می کنند. در نتیجه، استرس کمتری بر سیستم قلبی- عروقی وارد می شود و فشار خون را کاهش می دهد. کاهش فشار خون، موجب سلامت قلب، پیشگیری از سکته، حمله قلبی و آترواسکلروز می شود.

سلامت دهان و دندان

استویا تولید باکتری های دهانی را کاهش می دهد و از پوسیدگی دندان جلوگیری می کند. وجود آن در دهانشویه ها و خمیر دندان ها به سلامت دندان ها کمک می کند.

سلامت پوست

همانطور که این ماده برای دهان خواص ضد باکتریایی دارد، بر روی پوست نیز همین نقش را ایفا می کند. مصرف موضعی آن برای درمان مشکلات پوستی همچون اگزما و درماتیت مفید است. استویا از گسترش باکتری ها جلوگیری می کند و در چنین مواقعی همانند استروئید عمل می کند.

میزان مصرف قابل قبول روزانه (*ADI) عبارتست از مقدار ماده ای که مردم می توانند در طول زندگی خود بدون وجود هیچ خطر قابل توجهی برای سلامتی، در غذا و یا نوشیدنی ها مصرف نمایند. به منظور تعیین این میزان برای استویا، چندین نهاد نظارتی، بیش از 200 مطالعۀ انجام شده بر روی حیوانات و انسان را از لحاظ ایمنی استویول گلیکوزید های خالص مورد بررسی قرار دادند. بر اساس این شواهد، JECFA مقدار مجاز مصرف روزانه استویول گلیکوزیدها را برای بزرگسالان و کودکان به میزان 4 میلی گرم به ازای هر کیلوگرم وزن بدن توصیه نموده است. این میزان معادل حدودا 12 میلی گرم عصاره استویا با خلوص بالا به ازای هر کیلوگرم وزن بدن در روز می باشد، که به عبارتی  یک ضریب تبدیل 0.33 خواهد بود. شاخص ADI به میزان 100 برابر کمتر از مقادیری که در مطالعات علمی ایمن شناخته شده‌اند، درنظر گرفته می شود. همچنین، مطالعات تحقیقاتی طی 10 سال گذشته نشان داده‌اند که مصرف بیشتر از میزان مجاز ADI در مورد شیرین‌کننده‌های بدون کالری یا کم کالری از جمله استویا، نگرانی را دربر نخواهد داشت.

براساس گزارش کمیته تخصصی نظارت بر مواد غذایی سازمان ملل، حداکثر مقدار مجاز استفاده از شیرین‌کننده‌های خالص استویا در فرآورده‌های غذایی و نوشیدنی در جدول زیر ارائه شده است:

نوع فرآورده	حداکثر میزان قابل استفاده (میلی‌گرم در هر کیلوگرم)
نوشیدنی‌ها (غیرالکلی، میوه‌ای)	600
دسرها	500
لبنیات	500
شیرینی‌ها	500
سس	1000
ترشی	1000
نان	160
بیسکویت	300

* Acceptable Daily Intake

در تمام شیرین کننده های گلیکوزیدی موجود در استویا، یک ساختار حلقوی به نام استویول در ترکیب با این گلیکوزیدها وجود دارد. استویول گلیکوزیدها از دستگاه گوارش فوقانی به طور کاملا دست نخورده عبور کرده و سپس باکتری های موجود در روده بزرگ، از طریق برداشتن واحدهای گلوکز، هیدرولیز استویول گلیکوزیدها را انجام می دهند. نکته جالب توجه اینکه، میکروفلور سیستم گوارش انسان قادر به تجزیه استویول نیست.

سپس استویول از طریق ورید پورتال جذب و عمدتا توسط کبد متابولیزه می شود و استویول گلوکورونید تشکیل می شود که عمدتا در ادرار دفع می شود. تحقیقات مختلف نشان داده است که تجمع استویا (یا هر جزء یا محصولی از استویا) در بدن وجود ندارد و از طریق بدن در طی متابولیسم عبور می کند. انرژی حاصل از تخمیر واحدهای گلوکز (معمولا به میزان 2 کیلوکالری در هر گرم) بسیار پایین بوده و بنابراین، به طور موثر می توان گفت استویا کالری بسیار ناچیزی را تامین می کند. از سوی دیگر، عصاره های بسیار خالص استویا (%RebA>97) در بدن متابولیزه نمی شوند، بنابراین میزان کالری آن ها صفر است.

فرآوری برگ استویا و استحصال شیرین کننده های (استویول گلیکوزید) موجود در آن شامل مراحل مختلفی است که از خشک کردن برگ و استخراج عصاره آبی آغاز شده و به تخلیص و تهیه پودر خالص منتهی می شود. خلوص مورد نیاز برای استویول گلیکوزیدهای استویا جهت استفاده در غذاها و نوشیدنی ها بر اساس استانداردهای اروپا و آمریکا به میزان حداقل 95 درصد می باشد.

پودر شيرين كننده حاصل از این گیاه در كشورهاي مختلف به عنوان جانشيني براي شكر و قند در نوشیدنی ها و مواد غذايي مورد استفاده قرار مي گيرد. از عصاره های با خلوص بالای استویا در صنایع مختلف غذایی و دارویی از جمله در تهیه نوشابه ها، کنسرو میوه، مربا، بستنی و سایر محصولات لبنی، کیک، شیرینی، دسر و غیره استفاده می شود. ازجمله ویژگی های دیگر شیرین کننده گياه استويا اين است كه در مقابل دما مقاوم مي باشد از اين رو براي پختن نان و شيريني نيز مي تواند به خوبي مورد استفاده قرار گيرد. برگ هاي خشك اين گياه را می توان در مكان خشك و بدون رطوبت تا مدت ها نگهداری نمود (قابليت انباركردن براي مصارف صنعتي). گياه استويا براي بيماران ديابت مناسب مي باشد و ميزان قند خون را بالا نمي برد. مصرف اين ماده شيرين در شيريني جات و نان باعث ايجاد پوسيدگي دندان نمي شود. استويا به علت نداشتن مضرات شكر و قند به عنوان ماده شيرين سالم تر از قند و شكرمطرح بوده و در سال های اخیر در كشورهاي پیشرفته به شدت مورد توجه قرار گرفته است. بررسی نشان مي دهد اين گياه بازار خوبي در آینده به خصوص در بين بيماران ديابت خواهد داشت.

كشورهاي اروپايي در مقايسه با كشورهاي گرمسيري مانند آمریکاي لاتين و مديترانه به علت نداشتن آب و هواي مناسب و سرما و باران زياد، در كشت اين گياه قادر به رقابت با كشورهاي مناطق گرم استوايي نبوده و عمدتا سرمایه گذاری های گسترده ای را در کشورهای تولید کننده این گیاه انجام داده اند.

استویا به عنوان یک گیاه زراعی جدید و سودآور که شرایط امیدوار کننده ای برای بازارهای داخلی و بین ­المللی دارد مطرح می باشد. با توجه اهمیت گیاه دارویی استویا بویژه در صنایع غذایی و داروسازی و نیز بدلیل افزایش تقاضا در مورد آن، ضرورت برنامه ریزی گسترده در خصوص کشت و توسعه این گونه گیاهی بسیار ملموس می باشد. برای پاسخ دادن به علائق تولیدکنندگان، سرمایه گذاران و بازاریابان و همچنین افزایش سطح زیر کشت این گیاه، این نیاز وجود دارد که از یک سو نواحی بالقوه ­ای برای تولید استویا در کشور مورد شناسایی قرار گرفته و از سوی دیگر افزایش کمی و کیفی شیرین کننده های این گیاه در طی برنامه های بهنژادی مورد توجه قرار گیرد. با توجه به درصد بالای بیماران دیابتی و نیز افراد مستعد این بیماری در کشور و همچنین تامین نیاز صنایع مختلف غذایی و دارویی، بایستی در خصوص کشت و کار استویا در کشور به میزان چندین هزار هکتار برنامه ریزی های لازم را انجام داد که این خود گویای گستردگی این حوزه در جهت تامین یکی از نیازهای اساسی سلامت جامعه و به تبع آن ابعاد اقتصادی و اشتغال زایی آن می باشد. این گیاه برای رشد بهینه خود به دمای متوسط (15-38 درجه سانتیگراد)، رطوبت بالا (80 درصد)، خاک سبک، با شوری پائین و غنی از مواد آلی با زهکشی مناسب نیاز دارد. نهال های آماده شده این گیاه را می توان در اواخر زمستان تا اوایل بهار به زمین اصلی منتقل نمود. امکان برداشت برگ های این گیاه در چند مرحله وجود دارد. به طوریکه اولین برداشت در اوایل تابستان و برداشت های بعدی با فواصل حدودا یکماه تا پیش از زمان گلدهی انجام می گیرد. میزان برگ خشک این گیاه به طور متوسط 3 تن در هکتار می باشد که البته در صورت انجام بهینه عملیات به زراعی و مراقبت ها ویژه قابل افزایش می باشد.

كشورهاي با آب هواي مديترانه‌اي مانند ايران به خصوص مناطق گرم و مرطوب كه آب و هواي مساعدي دارد، به شرط آبياري اين گياه شرايط مناسبي براي كشت را دارا می‌باشد. از ویژگی‌های مهم کشاورزی استویا می‌توان به قابلیت سازگارشدن به دامنه وسیعی از شرایط آب و هوایی، چندساله بودن و مقاومت در برابر یخزدگی، اقتصادی بودن تولید برگ استویا، امکان ازدیاد رویشی، بیش از یک بار برداشت در سال، قابلیت استخراج گلیکوزیدهای موجود در برگ‌ها و استفاده در انواع صنایع غذایی، دارویی و آرایشی اشاره نمود. اگرچه محدودیت‌هایی در ارتباط با کشت و کار این گیاه وجود دارد اما این محصول اهمیت قابل توجهی درکشورهایی نظیر ژاپن، چین، تایوان، کره، مکزیک، آمریکا، تایلند، مالزی، اندونزی، استرالیا، کانادا و روسیه پیدا کرده است. از مهمترین محدودیت‌های موجود در تولید استویا می توان به حساس بودن این گیاه به طول روز کوتاه (روزکوتاه بودن)، حساسیت به کم آبی، مقاومت کم نسبت به خشکی، رشد اولیه ضعیف، رقابت سنگین با علف‌های هرز در مراحل اولیه، جوانه زنی ضعیف بذر، کوتاه بودن قدرت دوره جوانه زنی (پائین بودن قوه نامیه)، مقاومت کم به  pH بالای خاک، حساسیت به شوری، خود ناسازگار بودن و بلوغ ناهمانگ بذور اشاره کرد.

به طور کلی در مقایسه کشت و تولید استویا با میزان مشابه از سایر شیرین کننده های طبیعی، از لحاظ نهاده های مورد نیاز ازجمله زمین، آب و انرژی، استویا دارای نیاز کمتری به این نهاده ها می باشد. در همین راستا، ارزیابی درخصوص میزان مصرف آب (water footprint) و همچنین میزان انتشار گازکربنیک (carbon footprint) توسط بزرگترین تولیدکنندگان استویا (PureCircle) انجام گرفته است. در این بررسی نشان داده شد که تولید شیرین کننده استویا در مقایسه با شکر حاصل از نیشکر یا چغندر قند، به ترتیب 82 و 64 درصد تولید گازکربنیک کمتر و نیز 92 و 95 درصد مصرف آب کمتر به همراه خواهد داشت. در این رابطه برای ارزیابی انتشار گازکربنیک و نقش آن در گازهای گلخانه ای از روش استاندارد PAS 2050 * که بهترین روش موجود می باشد استفاده شده است و در مورد مصرف آب نیز از روش  WFAM ** که توسط Water Footprint Network ارائه شده، استفاده گردید. همچنین درخصوص میزان زمین مورد نیاز برای کشت و تولید مقدار یکسانی شیرین کننده، استویا به یک پنجم زمین کمتر نیاز خواهد داشت.

از سوی دیگر، استویا فرصت های شغلی زیادی را برای کشاورزان و تولیدکنندگان در کشورهای مختلف ازجمله چین، کنیا، پاراگوئه، برزیل و غیره برای تولید محصولی سودآور که در راستای اهداف سلامت جامعه مفید می باشد، فراهم نموده است. بنابراین، این موضوع می تواند در ایران نیز به خوبی مورد توجه قرار گیرد.

* Publically Available Standard 2050

** Water Footprint Assessment Methodology

استانداردهای مورد نیاز براساس آزمون‌ها و روش‌های مورد تائید بین‌المللی که در این رابطه توصیه شده‌اند به طور خلاصه در جدول زیر ارائه شده است.

ویژگی	روش آزمون	استاندارد
میزان شیرینی (در مقایسه با گلوکز)	آزمون ارگانولپتیک AS IS	250 تا 300 برابر
حلالیت	JECFA 2010	زیاد (در آب)
میزان ریبودیوزید-آ (درصد وزنی)	آزمون کروماتوگرافی HPLC	بیشتر از 95
کل میزان گلوکوزید (درصد وزنی)	آزمون کروماتوگرافی HPLC	بیشتر از 95
اسیدیته (pH محلول 1 به 100)	JECFA 2010	4.5 تا 7
تراکم (گرم در میلی لیتر)	Fcc Vol.7	0.2 تا 0.6
خاکستر (درصد وزنی)	AOAC 945.96	کمتر از 1
روتاسیون	پلاریمتر	20- تا 33- درجه
میزان فلزات سنگین (ppm) (سرب، کادمیوم، آرسنیک و جیوه)	ICP MS AOAC	کمتر از 1
الکل ها (ppm) (اتانل و متانل)	CH.P. (2)-VIII-P	کمتر از 5000 برای اتانل و کمتر از 200 برای متانل
شمارش میکروبی (کل)	Chapter 4, FDA	کمتر از 1000
میزان ایکولای (CFU/g)	AOAC 991.14	صفر (در یک گرم)
لیستریا	Tecra Unique	صفر (در یک گرم)
سالمونلا	Tecra Unique / AOAC 2000.07	صفر (در یک گرم)
استافیلوکوکوس آئورئوس	Chapter 12, FDA	کمتر از 10
مخمر و کپک (CFU/g)	AOAC 997.02	کمتر از 200

1. آیا مصرف شیرین‌کننده‌های استویا بی خطر است؟

بله –  مطالعات علمی متعدد نشان دهنده ایمنی مصرف شیرین‌کننده‌های خالص شده استویا بوده و هیچگونه واکنش آلرژی‌زا برای آن‌ها تاکنون مشاهده نشده است. بر اساس همین مطالعات علمی، تمامی سازمان‌های بین‌المللی نظارت بر ایمنی مواد غذایی از جمله کمیته مشترک متخصصین افزودنی‌های غذایی سازمان بهداشت جهانی و سازمان خواروبار جهانی (JECFA)، اداره ایمنی غذای اروپا (EFSA) و نیز نهادهای متولی بهداشت و سلامتی کشورهای مختلف مانند اداره غذا و داروی آمریکا (FDA)، وزارت بهداشت کانادا، وزارت بهداشت و رفاه ژاپن، اداره استاندارد موادغذایی استرالیا و نیوزلند (FSANZ) و … سلامتی و ایمنی شیرین‌کننده‌های خالص استویا را مورد تائید قرار داده‌اند و آن را به عنوان افزودنی مجاز (GRAS) معرفی نموده‌اند.

2. GRAS به چه معناست؟

افزودنی مجاز (Generally recognized as safe یا به‌اختصار «GRAS») اصطلاحی است که سازمان غذا و دارو آمریکا برای موادی بکار می‌برد که افزودن آن به غذا از نظر متخصصان، خطری برای سلامت انسان ندارد و در نتیجه از شرایط ذکرشده برای افزودنی‌های خوراکی در «قانون فدرال غذا، دارو و مواد آرایشی» (FFDCA) مستثناست.

3. آیا استفاده از استویا برای کودکان ایمن است؟

بله – غذاهایی که حاوی شیرین‌کننده‌های خالص استویا می باشند، می توانند شیرینی را به رژیم غذایی کودک اضافه کنند بدون اینکه به افزایش کالری مصرفی، مصرف شکر یا ریسک پوسیدگی دندان‌ها منجر شوند.

4. آیا امکان استفاده از شیرین‌کننده‌های استویا برای زنان باردار و مادران شیرده وجود دارد؟

بله – مطالعات متعدد علمی بر روی حیوانات نشان داده اند که مصرف شیرین‌کننده‌های خالص استویا حتی به میزان 100 برابر بیشتر از میزان مجاز (ADI)، هیچگونه ضرری برای مادران و یا فرزندان آن‌ها نداشته است. پس از بررسی شواهد مربوط به ایمنی شیرین‌کننده‌های خالص استویا، تمامی نهادهای نظارتی مانند JECFA، EFSA و FDA، مصرف میزان مجاز این شیرین‌کننده‌ها را برای همه افراد ازجمله زنان باردار و مادران شیرده ایمن تشخیص دادند (25 و 26).

5. آیا امکان استفاده از استویا برای افراد دیابتی وجود دارد؟

بله – بر اساس مطالعات علمی نشان داده شده است که استفاده از استویا به عنوان شیرین‌کننده و یا محصولات حاوی شیرین‌کننده‌های خالص استویا، ایمن بوده و به ویژه برای بیماران دیابتی و یا بیماران مبتلا به PKU و نیز افراد چاق که مایل به کاهش وزن از طریق عدم استفاده از قند و افزودنی‌های قندی در رژیم غذایی خود می‌باشند، مناسب است. شیرین‌کننده‌های استویا سطح قند خون را افزایش نمی‌دهند. بر اساس بیانیه انجمن دیابت آمریکا در سال 2018، استفاده از شیرین‌کننده‌های غیرمغذی دارای پتانسیل کاهش کالری کل و جذب کربوهیدرات می‌باشد (https://professional.diabetes.org/content-page/standards-medical-care-diabetes). یک مطالعه علمی در سال 2016 بر روی کودکان مبتلا به دیابت نوع 1 که مستعد ریسک بالاتر زیاده‌روی در مصرف میزان مجاز روزانه بوده و نیاز به مدیریت یک رژیم غذایی با کربوهیدرات و قند کمتر هستند، نشان داده است که احتمال بسیار کمتری برای این کودکان از لحاظ مصرف بیش از حد مجاز شیرین‌کننده‌های استویا وجود دارد. توصیه می‌شود افراد مبتلا به دیابت درخصوص مراقبت‌های بهداشتی و تغذیه‌ای سالم با متخصصین مربوطه مشورت نمایند (27).

6. آیا مصرف شیرین‌کننده‌های استویا به کاهش وزن و تناسب اندام کمک می‌کنند؟

جایگزینی غذاها و نوشیدنی‌هایی که با شیرین‌کننده‌های استویا شیرین شده‌اند، می‌تواند ‌نقش مهمی را در کاهش و یا مدیریت وزن داشته باشد. در یک نظرسنجی از اعضای دفتر ملی کنترل وزن آمریکا (که شامل افرادی است که توانسته‌اند به میزان حداقل 13 کیلوگرم وزن خود را کاهش داده و به مدت حداقل 1 سال آن را حفظ کنند) مشخص نمود که بیش از 50 درصد پاسخ دهندگان به طور منظم از نوشیدنی‌های کم کالری استفاده نموده و حدود 80 درصد آن‌ها این امر را در کنترل جذب کالری مفید می‌دانند (28).

اطلاعات حاصل از کارآزمایی‌های بالینی که به عنوان استاندارد طلایی برای ارزیابی اثرات علّی درنظر گرفته می‌شود، تائید می‌نماید که مصرف منظم شیرین‌کننده‌های کم کالری یا بدون کالری به جای شکر باعث افزایش وزن نشده و درکل می‌تواند در کاهش وزن مفید واقع گردد (29 و 30) . به عنوان مثال، در تحقیقی که بر روی 300 نفر و در مدت یک سال انجام گرفت، افراد به دو گروه تقسیم شدند؛ یک گروه از آب و گروه دوم از نوشیدنی‌های حاوی شیرین‌کننده‌های کم کالری مصرف نمودند. میانگین کاهش وزن گروهی که از شیرین‌کننده‌های کم کالری استفاده می‌کردند به میزان بیش از 2.5 برابر گروهی بود که آب مصرف می‌کردند (31).

این نکته شایان ذکر است که کاهش وزن و تناسب اندام همواره نیازمند درنظرگرفتن چندین رویکرد به طور همزمان بوده و یک تغییر از قبیل جایگزینی شکر در رژیم غذایی با شیرین‌کننده‌های کم کالری یا بدون کالری مانند استویا، تنها یک رویکرد می‌باشد. سبک زندگی و شیوه‌های رفتاری مانند کاهش کل مصرف کالری، رژیم غذایی سالم، ورزش منظم، داشتن خواب کافی و … همگی در دستیابی به اهداف کاهش وزن و تناسب اندام بسیار حائز اهمیت می‌باشند.

7. آیا شیرین‌کننده‌های استویا باعث ایجاد گرسنگی می‌شوند؟

غذاهای خوش طعم نواحی پاداش و لذت را در مغز فعال می‌کنند. بنابراین این فرضیه مطرح می‌گردد که این موضوع می‌تواند باعث افزایش اشتها و به تبع آن افزایش مصرف غذا و درنتیجه افزایش وزن گردد (32). نشان داده شده است که مصرف شیرین‌کننده‌های کم کالری به جای غذاهای حاوی شکر، بدون اینکه در افزایش کالری نقشی داشته باشد دارای اثرات مشابهی بر روی نواحی مذکور در مغز می‌باشد. با این حال تا به امروز، هیچگونه شواهد محکمی مبنی بر اینکه شیرین‌کننده‌های کم کالری یا بدون کالری ازجمله استویا، باعث افزایش اشتها در انسان می‌شوند، وجود ندارد (33). اخیرا در یک مطالعه علمی، کاهش میزان گرسنگی پس از مصرف کیک‌های حاوی استویا در مقایسه با کیک‌های معمولی گزارش شده است (34). با وجود این، پژوهش‌های گسترده‌تر و دقیق‌تری در این رابطه مورد نیاز است.

8. آیا شیرین‌کننده‌های استویا در کنترل قند خون موثرند؟

غذاها و نوشیدنی‌های تهیه شده با شیرین‌کننده‌های استویا اغلب برای افراد مبتلا به دیابت یا کسانی که در معرض ابتلا به دیابت هستند به عنوان جایگزینی برای شکر توصیه می‌شوند. تحقیقات گسترده نشان می‌دهد که شیرین‌کننده‌های استویا میزان قند خون در انسان را افزایش نمی‌دهند (35، 36 و 37). همچنین در بیانیه اخیر متخصصان تغذیه، پزشکی، فعالیت بدنی و بهداشت عمومی در سال 2018، عنوان شده است که استفاده از شیرین‌کننده‌های کم کالری می‌تواند در مدیریت دیابت و کنترل بهتر قند خون کمک کند (38). بسیاری از سازمان‌های پزشکی، تغذیه و بهداشت عمومی در سراسر جهان به استناد شواهد گسترده موجود، مصرف شیرین‌کننده‌های کم کالری توسط افراد دیابتی را مورد حمایت قرار می‌دهند. به منظور تحت کنترل قرار دادن میزان قند خون، مشاوره با پزشک و متخصص تغذیه بسیار مفید خواهد بود.

9.  آیا مصرف شیرین‌کننده‌های استویا تاثیری بر میکروارگانیسم‌های سیستم گوارش انسان دارند؟

میکروارگانیسم‌های موجود در سیستم گوارش در سلامتی انسان بسیار حائز اهمیت می‌باشند. علیرغم اینکه این میکروارگانیسم‌ها در متابولیسم استویول گلیکوزیدها (شیرین کننده‌های استویا) نقش دارند، ولیکن تا به امروز هیچگونه شواهدی مبنی بر اینکه مصرف شیرین‌کننده‌های مذکور تاثیر قابل توجهی بر روی ترکیب یا عملکرد این میکروارگانیسم‌ها داشته باشند، وجود ندارد (39، 40، 41 و 42).

10. میزان کالری شیرین‌کننده‌های استویا چقدر است؟

صفر – عصاره‌های بسیار خالص استویا (RebA>97) در بدن متابولیزه نمی‌شوند، بنابراین میزان کالری آن‌ها در حد بسیار ناچیز و صفر است.

11. آیا مصرف شکر مضر است؟

بله – دلایلی که نشان می دهند شکر از هر ماده غذایی دیگری خطرناک‌تر است عبارتند از:

• ایجاد ضعف سیستم ایمنی
• برهم زدن تعادل مواد معدنی
• بالا بردن کلسترول بد خون و تری گلیسیرید
• ترشح بیش از اندازه هورمون آدرنالین
• بی حوصلگی و میل کمتر به ورزش و فعالیت‌های بدنی
• عامل دیابت، آلزایمر، سرطان، سنگ مثانه، ضعف بینایی، سکته، افزایش ریسک بیماری‌های قلبی، پیری زودهنگام، پوسیدگی دندان، چاقی، آرتروز، آسم، افزایش فشار خون، پوکی استخوان و …

1. Oehme, Anne, Matthias Wüst, and Ursula Wölwer‐Rieck. “Steviol glycosides are not altered during commercial extraction and purification processes.” International journal of food science & technology 52.10 (2017): 2156-2162. LINK

2. Compendium of food additive specifications. Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. 84th Meeting 2017. FAO JECFA Monographs. ISSN 1817-7077. LINK

3. Joint FAO/WHO food standards programme. Codex committee on food additives. Fiftieth Session. Comments of International Stevia Council (ISC). published in FAO – JECFA Monographs 20 (2017). LINK

4. FDA GRAS Notices. LINK

5. Fitch, Cindy, and Kathryn S. Keim. “Position of the Academy of Nutrition and Dietetics: use of nutritive and nonnutritive sweeteners.” Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics 112.5 (2012): 739-758. LINK

6. http://care.diabetesjournals.org/content/35/8/1798.full.pdf+html
7. http://www.fmi.org/docs/health-wellness-resources-downloads/aha—nonnutritive-sweetener.pdf?sfvrsn=2
8. https://caloriecontrol.org/stevia/
9. https://www.eufic.org/en/whats-in-food/article/stevia-sweeteners-no-evidence-of-genotoxicity
10. https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.2903/j.efsa.2010.1537
11. http://www.foodinsight.org/Everything_You_Need_to_Know_About_Stevia_Sweeteners
12. https://www.ifst.org/resources/information-statements/stevia-non-caloric-sweetener-natural-origin
13. https://www.ffcr.or.jp/en/tenka/list-of-existing-food-additives/list-of-existing-food-additives.html
14. http://www.foodstandards.gov.au/code/applications/Pages/applicationa540stevi3096.aspx
15. https://www.canada.ca/en/health-canada/services/food-nutrition/public-involvement-partnerships/technical-consultation-proposal-allow-use-food-additive-steviol-glycosides-table-top-sweetener/consultation.html
16. http://www.internationalsteviacouncil.org/
17. https://www.purecirclesteviainstitute.com/
18. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0019483218300142
19. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1572599502800394
20. https://bpspubs.onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1046/j.1365-2125.2000.00260.x
21. http://www.stevia-natura.com/publication/index.php?page=page&pere=5&lng=en
22. https://purecircle.com/app/uploads/purecircle-carbon-and-water-footprint1.pdf
23. Steviol Glycosides from Stevia rebaudiana Bertoni. Compendium of Food Additive Specifications. Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA), 84th meeting 2017. FAO JECFA Monographs 20. LINK

24. Steviol glycosides-Chemical and Technical Assessment. 82nd JECFA – Chemical and Technical Assessment (CTA), © FAO 2016. LINK

25. Curry, Leslie L., Ashley Roberts, and Nigel Brown. “Rebaudioside A: two-generation reproductive toxicity study in rats.” Food and Chemical Toxicology 46.7 (2008): S21-S30. LINK

26. Usami, M., et al. “Teratogenicity study of stevioside in rats.” Eisei Shikenjo hokoku. Bulletin of National Institute of Hygienic Sciences 113 (1995): 31-35. LINK

27. Dewinter, Louise, et al. “Dietary intake of non-nutritive sweeteners in type 1 diabetes mellitus children.” Food Additives & Contaminants: Part A 33.1 (2016): 19-26. LINK

28. Catenacci, Victoria A., et al. “Low/no calorie sweetened beverage consumption in the National Weight Control Registry.” Obesity 22.10 (2014): 2244-2251. LINK

29. Rogers, P. J., et al. “Does low-energy sweetener consumption affect energy intake and body weight? A systematic review, including meta-analyses, of the evidence from human and animal studies.” International Journal of Obesity 40.3 (2016): 381. LINK

30. Miller, Paige E., and Vanessa Perez. “Low-calorie sweeteners and body weight and composition: a meta-analysis of randomized controlled trials and prospective cohort studies.” The American journal of clinical nutrition 100.3 (2014): 765-777. LINK

31. Peters, John C., et al. “The effects of water and non‐nutritive sweetened beverages on weight loss and weight maintenance: A randomized clinical trial.” Obesity 24.2 (2016): 297-304. LINK

32. Singh, Minati. “Mood, food, and obesity.” Frontiers in psychology 5 (2014): 925. LINK

33. Rogers, Peter J. “The role of low-calorie sweeteners in the prevention and management of overweight and obesity: Evidence v. conjecture.” Proceedings of the Nutrition Society 77.3 (2018): 230-238. LINK

34. Ahmad, Jamil, et al. “Effect of Incorporating Stevia and Moringa in Cookies on Postprandial Glycemia, Appetite, Palatability, and Gastrointestinal Well-Being.” Journal of the American College of Nutrition 37.2 (2018): 133-139. LINK

35. Nichol, Alexander D., Maxwell J. Holle, and Ruopeng An. “Glycemic impact of non-nutritive sweeteners: a systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials.” Eur. J. Clin. Nutr 72 (2018): 796-804. LINK

36. Romo-Romo, Alonso, et al. “Effects of the non-nutritive sweeteners on glucose metabolism and appetite regulating hormones: Systematic review of observational prospective studies and clinical trials.” PLoS One 11.8 (2016): e0161264. LINK

37. Maki, K. C., et al. “Chronic consumption of rebaudioside A, a steviol glycoside, in men and women with type 2 diabetes mellitus.” Food and Chemical Toxicology 46.7 (2008): S47-S53. LINK

38. Serra-Majem, Lluis, et al. “Ibero–American Consensus on Low-and No-Calorie Sweeteners: Safety, Nutritional Aspects and Benefits in Food and Beverages.” Nutrients 10.7 (2018): 818. LINK

39. Deniņa, Ilze, et al. “The influence of stevia glycosides on the growth of L actobacillus reuteri strains.” Letters in applied microbiology 58.3 (2014): 278-284. LINK

40. Kunová, Gabriela, et al. “Utilisation of steviol glycosides from Stevia rebaudiana (Bertoni) by lactobacilli and bifidobacteria in in vitro conditions.” Folia microbiologica 59.3 (2014): 251-255. LINK

41. Li, Shengjie, et al. “The effects of rebaudioside A on microbial diversity in mouse intestine.” Food Science and Technology Research 20.2 (2014): 459-467. LINK

42. Wang, Qiao-Ping, et al. “Non-nutritive sweeteners possess a bacteriostatic effect and alter gut microbiota in mice.” PloS one 13.7 (2018): e0199080. LINK

43. ابراهیم آذرپور، محمدکریم معتمد و حمیدرضا بزرگی. 1392. زراعت و ترویج استویا ( گیاه شناسی ،کاشت ،داشت ،برداشت ،شیمی ،صنعت و فرآوری). انتشارات دانشگاه آزاد اسلامی. 792 ص.